Quels fruits et légumes se gardent au frigo, et lesquels s'y abîment
Mis à jour le 16 septembre 2026.
La question n'est pas « fruit ou légume », c'est « a-t-il fini de mûrir ». Les produits qui continuent de mûrir après la récolte (avocat, pêche, abricot, poire, melon, kiwi, banane, tomate) attendent hors du froid, puis passent au réfrigérateur une fois mûrs, où ils tiennent quelques jours de plus. Ceux qui ne mûrissent plus vont directement au bac : Aprifel y range le concombre pour une semaine, la courgette 4 à 5 jours, la carotte jusqu'à 8 jours. Trois familles restent dehors en toutes circonstances : l'ail, l'oignon et l'échalote, que l'humidité fait germer, la tomate ferme, que le froid rend farineuse, et la pomme de terre, à garder à l'abri de la lumière et à plus de 10 °C.
Un poireau n'a ni code-barres ni date : dans Frugalys, il s'ajoute en deux taps et reçoit sa durée.
La règle qui décide : le produit mûrit-il encore ?
Un fruit climactérique continue de mûrir après avoir été cueilli ; un fruit non climactérique s'arrête net. C'est la distinction que retient le comité consommateurs d'Aprifel, relayé par l'Institut national de la consommation, et elle règle à elle seule la moitié des erreurs de rangement. Bananes, abricots, poires, kiwis, tomates, pommes et avocats mûrissent encore. Agrumes, concombres, aubergines et courgettes non.
Ce que cette distinction change, concrètement : mettre un fruit climactérique au froid trop tôt, c'est l'empêcher de devenir bon. Il ne pourrit pas, il ne moisit pas, il n'envoie aucun signal : il vieillit sans jamais mûrir, et finit à la poubelle une semaine plus tard, dur et fade. C'est la façon la plus discrète de jeter un fruit, et personne ne la compte comme du gaspillage puisqu'on a l'impression de l'avoir bien rangé.
D'où une règle en deux temps, qui contredit le réflexe « au frigo ou pas au frigo » sur lequel se construisent la plupart des listes :
- Tant qu'il est ferme : à température ambiante, hors du sac plastique, à l'abri du soleil direct. Il finit son travail.
- Une fois mûr : au réfrigérateur, où le froid arrête la maturation et prolonge de quelques jours. Un avocat mûr passe de deux jours sur le plan de travail à quatre ou cinq au frais.
Les fiches d'Aprifel sont d'ailleurs écrites dans cette logique : la même pêche est donnée pour « 2 à 4 jours si ferme » puis « 3 à 4 jours si mûre ». Deux durées, deux endroits, un seul produit.
Le cas particulier de la banane. Elle est climactérique et sensible à l'éthylène, donc elle mûrit vite et fait mûrir ses voisins. Au réfrigérateur, sa peau noircit en quelques heures : c'est un dégât visuel et non sanitaire, la chair en dessous reste bonne. Une banane trop mûre n'est pas perdue, elle est devenue un ingrédient : elle se pèle, se congèle en morceaux et remplace le sucre et une partie du beurre dans un gâteau. Cuisiner ce qui a trop avancé vaut mieux que de le trier.
Le tableau : où ranger, et combien de temps
Les durées ci-dessous viennent des fiches produit d'Aprifel, l'agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes frais, consultées le 16 septembre 2026. Ce sont des durées de fraîcheur, pas des limites sanitaires : le guide du comité consommateurs le précise noir sur blanc, au-delà, « si les fruits ne paraissent pas ou peu abîmés, ils peuvent encore être consommés crus ou cuits ».
| Produit | Où | Combien de temps | Ce qui se passe sinon |
|---|---|---|---|
| Tomate | Température ambiante | 3 à 4 jours | Sous 12 °C, texture farineuse et arômes perdus |
| Avocat ferme | Température ambiante | Jusqu'à 5 jours | Au froid, il ne mûrit plus jamais |
| Banane | Température ambiante | Jusqu'à maturité | La peau noircit au froid ; elle fait mûrir ses voisins |
| Pomme | Endroit frais et aéré | 7 à 8 jours | Dégage de l'éthylène : à isoler des légumes |
| Pomme de terre | Sombre, aéré, plus de 10 °C | De quelques jours (primeur) à deux semaines | À la lumière, elle verdit et germe |
| Concombre | Bac à légumes | Une semaine | Se ramollit à l'air libre |
| Courgette | Bac à légumes | 4 à 5 jours | Se dessèche hors du froid |
| Carotte | Bac à légumes, sans les fanes | Jusqu'à 8 jours | Les fanes pompent l'humidité de la racine |
| Endive | Bac à légumes | Jusqu'à 6 jours | À la lumière, elle verdit et devient amère |
| Poireau | Bac à légumes | Jusqu'à 5 jours | Le vert se flétrit en premier |
| Laitue | Bac, dans un linge humide | Quelques jours | Sensible à l'éthylène des fruits voisins |
| Melon | Réfrigérateur une fois mûr | Jusqu'à 6 jours | Parfume tout le frigo : à filmer une fois entamé |
| Fraise | Réfrigérateur | 2 jours au maximum | Ne pas laver avant de stocker : l'eau accélère tout |
| Ail, oignon, échalote | Sec, aéré, sombre | Plusieurs semaines | Au frigo, l'humidité les fait germer et moisir |
Deux surprises dans ce tableau, et elles valent d'être dites parce que la plupart des listes qui circulent affirment l'inverse. Le concombre et la courgette vont au réfrigérateur : Aprifel est explicite sur les deux, une semaine pour l'un, 4 à 5 jours pour l'autre dans le bac. On les retrouve pourtant régulièrement classés parmi les « légumes à ne jamais mettre au frigo », au motif qu'ils craignent le froid, ce qui est vrai en chambre froide professionnelle, à des températures que le bac à légumes d'un frigo domestique n'atteint jamais.
Ce que le froid abîme pour de bon
Trois mécanismes différents, souvent confondus sous le mot « froid ». Savoir lequel s'applique évite de suivre une règle là où elle ne sert à rien.
- La maturation bloquée. Un fruit climactérique mis au froid avant d'être mûr n'y reprendra pas sa maturation en revenant sur le plan de travail. Il est arrêté. C'est le cas de l'avocat, de la pêche, de la poire, du melon, de la mangue.
- Le dommage au froid. Les produits d'origine tropicale ou méditerranéenne se dégradent en dessous d'un seuil qui n'a rien à voir avec la congélation : autour d'une douzaine de degrés pour la tomate, sous 7 °C pour les agrumes selon le guide d'Aprifel. La texture devient farineuse, les arômes disparaissent, la peau se tache. Rien ne pourrit, rien ne sent : le produit est simplement devenu mauvais.
- L'humidité. C'est ce qui condamne l'ail, l'oignon et l'échalote au réfrigérateur. Ils ne craignent pas le froid, ils craignent l'air humide du bac, qui les fait germer, ramollir et moisir. Un cageot dans un placard aéré leur donne plusieurs semaines.
Une quatrième catégorie mérite d'être mentionnée pour ce qu'elle n'est pas : le fruit trop mûr n'est pas un fruit dangereux. Une pomme ridée, une banane tachée, une tomate molle ont perdu en texture et en vitamine C, pas en salubrité. La moisissure, elle, change tout : sur un fruit à chair tendre elle a déjà colonisé l'intérieur, et le produit part en entier. Ce qui se mange encore et ce qui se jette répond produit par produit.
La pomme de terre, le conseil qu'une agence a changé
Deux agences sanitaires ne disent plus la même chose, et ce n'est pas un détail : c'est le seul conseil de conservation grand public révisé ces dernières années. Aprifel demande de stocker la pomme de terre « à l'abri de la lumière, au frais mais pas au froid, à plus de 10 °C ». L'agence britannique de sécurité alimentaire, elle, a levé son interdiction.
L'argument historique contre le réfrigérateur était sanitaire : le froid convertit l'amidon en sucres, et ces sucres augmentent la formation d'acrylamide, une substance préoccupante, lors de la friture ou du rôtissage. Une étude examinée par le comité de toxicologie britannique a conclu l'inverse. La Food Standards Agency écrit désormais que conserver ses pommes de terre au réfrigérateur « n'augmente pas significativement leur potentiel de formation d'acrylamide par rapport à un stockage dans un endroit frais et sombre », et laisse explicitement le choix entre les deux pour éviter le gaspillage alimentaire.
Ce qui reste vrai : le froid change le goût et la tenue à la cuisson, les frites brunissent plus vite, et un placard sombre et frais reste le meilleur endroit quand on en a un. Ce qui a changé : on ne jette plus un sac de pommes de terre au prétexte qu'il a passé une semaine au frigo. Dans un appartement chauffé sans cellier, le réfrigérateur est désormais une option défendable plutôt qu'une faute.
Le vrai signal d'alerte sur une pomme de terre n'est pas le froid, c'est le vert. Une peau qui verdit signale la production de solanine, un alcaloïde amer qui, lui, ne se détruit pas à la cuisson. Une zone verte se pèle largement, un tubercule très vert ou très germé se jette. La cause est la lumière, pas la température : un sac en papier ou un cageot couvert règle le problème partout, y compris dans le bac du réfrigérateur.
L'éthylène : la pomme qui vieillit ses voisines
Certains fruits dégagent une hormone végétale, l'éthylène, qui déclenche la maturation de tout ce qui l'entoure. Le guide du comité consommateurs d'Aprifel va jusqu'à donner un pictogramme distinct aux producteurs d'éthylène, aux produits qui y sont sensibles, et à ceux qui sont les deux à la fois. C'est le mécanisme qui explique pourquoi une salade se ramollit en trois jours dans un bac où traînent deux pommes.
| Qui | Conséquence pratique | |
|---|---|---|
| Producteurs | Pomme, banane, abricot, poire, tomate, avocat, melon | Les tenir à l'écart du bac à légumes |
| Sensibles | Salade, épinard, brocoli, carotte, concombre, kiwi | Vieillissent deux fois plus vite au contact des premiers |
La conséquence est presque gratuite à mettre en œuvre : la corbeille à fruits sur le plan de travail, les légumes dans le bac, et surtout pas de pommes rangées au frais « pour qu'elles tiennent » au milieu des salades. Ce n'est pas une coquetterie de magazine : c'est trois ou quatre jours gagnés sur les produits les plus fragiles, ceux qu'on jette le plus.
Le même mécanisme se retourne à l'avantage de qui le connaît. L'Institut national de la consommation donne la recette : pour faire mûrir des kiwis en 1 à 3 jours, il suffit de les placer à côté d'une pomme dans un sac en papier bien fermé, à température ambiante. Un fruit dur acheté trop tôt n'est pas un fruit raté ; c'est un fruit qui attend le bon voisin.
Le bac à légumes ne suffit pas
Le bac est le compartiment le plus humide du réfrigérateur : il protège du dessèchement, pas de la maturation. Le ministère de l'Agriculture y range « légumes et fruits frais lavés », ce qui en fait la bonne adresse pour la moitié des produits de cette page, et pour aucun de ceux de la première colonne du tableau.
Trois précisions valent plus que le reste, parce qu'elles concernent des gestes qu'on fait sans y penser.
- Ne pas laver avant de ranger. L'eau résiduelle accélère le développement des moisissures, surtout sur les fruits rouges. On lave au moment de manger, pas au retour des courses.
- Sortir du sac plastique fermé. Un sac hermétique retient l'humidité de transpiration du produit et la transforme en condensation. Un sachet perforé, un linge, une boîte non close conviennent mieux. Le guide d'Aprifel recommande d'ailleurs le sachet à gros trous pour les champignons.
- Vérifier la température réelle. Toutes les durées de cette page supposent un réfrigérateur à 4 °C. L'Anses a publié en avril 2025 la synthèse de 17 études européennes : la moyenne des appareils domestiques est de 6,4 °C. Deux degrés de trop, et une carotte annoncée pour 8 jours en tient six. Les zones et la bonne température détaillent le réglage.
Le vrai problème : aucun de ces produits n'a de date
Un poireau n'a ni code-barres, ni DLC, ni DDM. C'est ce qui le distingue de tout le reste du frigo, et c'est précisément pour ça qu'il finit oublié. Sur les 30 kg jetés par personne et par an recensés par l'ADEME, la part des fruits et légumes n'est pas marginale : c'est la catégorie la plus jetée, et la seule que rien ne signale.
Sur un yaourt, la question « est-ce encore bon ? » a une réponse imprimée. Sur une botte de radis, elle n'a que la mémoire de la date d'achat, qui s'efface en quatre jours. Le résultat est toujours le même : le produit est retrouvé au fond du bac, dans un état qui ne laisse plus le choix. Ce n'est pas un problème de connaissance : la personne qui jette sa salade sait parfaitement comment ranger une salade. C'est un problème de rappel.
Les deux réflexes qui marchent sans application : noter la date d'achat au crayon sur le sachet, et cuisiner le bac à légumes en début de semaine plutôt qu'en fin, quand il ne reste que ce dont personne n'a voulu. La méthode complète tient en quelques habitudes de ce genre.
Ce qu'une application peut faire d'un poireau
Les produits sans code-barres
Un légume s'ajoute sans scan, et reçoit une durée par défaut
Dans Frugalys, un produit frais s'ajoute en le choisissant dans la liste, sans code-barres et sans date imprimée à chercher. L'application propose alors une durée de conservation typique pour sa catégorie, qui se corrige d'un geste si le produit a été acheté déjà mûr ou s'il vient du jardin.
C'est exactement ce que le tableau de cette page fait sur le papier, sauf que la date se retient toute seule et qu'elle remonte en tête de liste le jour où elle presse. Le fonctionnement en détail.
Le bac à légumes, trié par urgence
Le rappel arrive avant que le fond du bac ne tranche à ta place
La liste se range du plus pressé au moins pressé, et le rappel se règle à l'avance : le jour même, la veille, 2 jours, 3 jours ou une semaine avant, à l'heure que tu choisis. Pour un produit frais, le bon réglage est large : trois jours d'avance laissent le temps de décider d'une soupe.
Tout ce qui précède est gratuit, sans limite de durée et sans compte : l'ajout manuel, le scan, les dates, les rappels, la liste de courses et le menu de la semaine.
Une application ne remplace pas le tableau de cette page : elle ne sait pas si ton avocat est mûr, et aucune ne le saura à ta place. Elle règle l'autre moitié du problème, celle que le rangement ne touche pas : se souvenir de quand.
L'application
Les produits sans code-barres aussi ont une date
Un poireau n'a ni code-barres ni DLC. Dans Frugalys, il s'ajoute depuis une liste, reçoit une durée de conservation typique qui se corrige d'un geste, et remonte en tête le jour où il presse.
Gratuit, sans limite de durée et sans compte. iPhone, iOS 16.4 ou ultérieur. Ce qui est gratuit, en détail.
Questions fréquentes
Quels fruits et légumes ne faut-il pas mettre au frigo ?
Ceux qui n'ont pas fini de mûrir, et ceux que le froid abîme : tomate, banane, avocat encore ferme, pêche, abricot, poire et melon non mûrs, pomme, ail, oignon, échalote et pomme de terre. Aprifel range la tomate à température ambiante pour 3 à 4 jours, l'avocat jusqu'à 5 jours, et demande pour la pomme de terre un endroit sombre à plus de 10 °C. Une fois mûrs, en revanche, l'avocat, la pêche ou le melon gagnent à passer au réfrigérateur : c'est la maturation qui décide, pas la famille du produit.
Faut-il mettre les tomates au frigo ?
Non tant qu'elles sont fermes : Aprifel indique que la tomate se conserve 3 à 4 jours à température ambiante. En dessous d'une douzaine de degrés, sa texture devient farineuse et ses arômes s'effondrent, sans que rien ne se voie de l'extérieur. Une tomate déjà bien mûre qui ne sera pas mangée dans la journée est le seul cas où le réfrigérateur fait gagner quelque chose : quelques jours de fraîcheur contre un peu de goût.
Peut-on conserver les pommes de terre au réfrigérateur ?
Les deux réponses existent, et elles viennent d'agences différentes. Aprifel demande de la stocker à l'abri de la lumière, au frais mais pas au froid, à plus de 10 °C. L'agence britannique de sécurité alimentaire a révisé sa position après une étude examinée par son comité de toxicologie : conserver ses pommes de terre au réfrigérateur n'augmente pas significativement leur potentiel de formation d'acrylamide par rapport à un endroit frais et sombre, et elle laisse désormais le choix entre les deux pour éviter le gaspillage. Le froid modifie le goût et la texture à la cuisson, ce qui reste un vrai argument, mais ce n'est plus un argument sanitaire.
Pourquoi ne faut-il pas ranger les pommes avec les autres fruits ?
Parce que la pomme dégage de l'éthylène, l'hormone végétale qui déclenche la maturation, et qu'elle accélère donc tout ce qui l'entoure. Le guide du comité consommateurs d'Aprifel distingue les produits qui en dégagent de ceux qui y sont sensibles : pomme, banane, abricot, poire, kiwi, tomate et avocat sont climactériques, ils continuent de mûrir après la récolte. C'est aussi une façon de rattraper un fruit trop dur : placé à côté d'une pomme dans un sac en papier fermé, un kiwi mûrit en 1 à 3 jours.
Combien de temps se gardent les légumes dans le bac à légumes ?
Entre deux jours et une quinzaine, selon le produit. Les fiches d'Aprifel donnent jusqu'à 8 jours pour la carotte sans ses fanes, une semaine pour le concombre, jusqu'à 6 jours pour l'endive, 4 à 5 jours pour la courgette, jusqu'à 5 jours pour le poireau, quelques jours pour la laitue enveloppée dans un linge humide, et 2 jours au maximum pour la fraise. Ces durées supposent un réfrigérateur qui tient réellement 4 °C, ce qui est loin d'être la norme : l'Anses a mesuré une moyenne européenne de 6,4 °C.
Un fruit trop mûr est-il encore bon ?
Oui dans l'immense majorité des cas : un fruit trop mûr a perdu en texture et en vitamine C, pas en salubrité, et le guide du comité consommateurs d'Aprifel rappelle qu'au-delà des durées indiquées, des fruits peu abîmés se consomment encore crus ou cuits. La moisissure change la donne : sur un fruit à chair tendre, elle a déjà gagné l'intérieur et le produit part en entier. Les signes qui font jeter détaillent les cas limites.
Les sources
- Aprifel, fiches produit consultées le 16 septembre 2026 : tomate (3 à 4 jours à température ambiante), avocat (jusqu'à 5 jours à température ambiante), banane (température ambiante, sensible à l'éthylène), pomme (7 à 8 jours dans un endroit frais et aéré), pomme de terre (à l'abri de la lumière, à plus de 10 °C), concombre (une semaine dans le bac), courgette (4 à 5 jours dans le bac), carotte (jusqu'à 8 jours, sans les fanes), endive (jusqu'à 6 jours), poireau (jusqu'à 5 jours), laitue (quelques jours, dans un linge humide), melon (jusqu'à 6 jours au réfrigérateur), fraise (2 jours au maximum).
- Comité consommateurs d'Aprifel (ADEIC, AFOC, CLCV, Familles de France, Familles Rurales, UNAF), Comment conserver la fraîcheur de ses fruits et légumes ? (PDF) : pictogrammes producteur / sensible à l'éthylène, sensibilité au froid des agrumes sous 7 °C, et la mention que les durées indiquées sont des maximums approximatifs au-delà desquels des produits peu abîmés restent consommables.
- Institut national de la consommation, des astuces pour conserver ses fruits et légumes, avec Aprifel (29 novembre 2023) : fruits climactériques et non climactériques, kiwi mûri en 1 à 3 jours au contact d'une pomme, produits à garder à température ambiante.
- Food Standards Agency (Royaume-Uni), Acrylamide (page en anglais) : le stockage domestique des pommes de terre au réfrigérateur n'augmente pas significativement le potentiel de formation d'acrylamide par rapport à un endroit frais et sombre, avis révisé après examen par le comité de toxicologie.
- Ministère de l'Agriculture, des conseils pour bien ranger votre frigo : contenu du bac à légumes, températures des quatre zones.
- Anses, température des réfrigérateurs domestiques étudiée en Europe (18 avril 2025, page en anglais) : moyenne de 6,4 °C sur 17 études et 10 enquêtes nationales dans 16 pays.
- ADEME, Comment traquer le gaspillage alimentaire ?, édition 07/2022 : 30 kg de nourriture jetée par personne et par an, dont environ 7 kg encore emballés.
Les durées de cette page sont des durées de fraîcheur, pas des limites sanitaires : un fruit ou un légume frais ne porte ni DLC ni DDM, et rien n'oblige à le jeter le jour où il dépasse le chiffre du tableau. Elles supposent un réfrigérateur réglé entre 0 et 4 °C et des produits sains au départ. Les seuils de sensibilité au froid (une douzaine de degrés pour la tomate, 7 °C pour les agrumes) sont des ordres de grandeur agronomiques, pas des limites réglementaires. En cas de moisissure, d'odeur de fermentation ou de suintement, le produit se jette quelle que soit sa date d'achat.